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Il Castagnaccio

Se dovessimo compilare la carta d’identità della castagna potremmo imbatterci in non pochi ostacoli per stabilirne il luogo di nascita. Un frutto così diffuso da risultare apolide, senza patria.

Prova a carico? Il Castagnaccio, diffuso nelle zone montane di Liguria, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna e Toscana, dove le castagne, fin dal Cinquecento, subivano un processo di essiccamento lungo trenta giorni: ancora nel loro guscio coriaceo venivano poste al di sopra di un fuoco mantenuto costante per tutto il tempo, per poi affrontare la macina e trasformarsi in quella farina particolare di cui si sono avvalsi, in maniere differenti ma con lo stesso spirito, prìncipi e contadini per allietare la loro tavola.

Nonostante l’origine incerta, con il passare del tempo si è radicata la convinzione che a scrivere la ricetta del castagnaccio sia stato Pilade da Lucca, accreditandola come una prerogativa senese. Un dolce povero ma sostanzioso, perché semplici sono i suoi ingredienti base: la farina di castagne viene stemperata con l’acqua fino a diventare una crema densa in cui si tuffa l’olio extravergine d’oliva prendendo per mano un pizzico di sale per amalgamare il composto. Solo dall’Ottocento sono comparsi gli altri ingredienti, in auge ancora adesso, e diversi a seconda della tradizione regionale: rosmarino per gli amanti del classico; mandorle, noci, uvetta e pinoli per chi voglia arricchire le note da far risuonare sul palato.

Che lo si chiami torta di neccio come a Lucca o toppone come a Livorno, questa specialità – ancora una volta patrimonio dell’appennino contadino – viene resa aromaticamente immortale dai pasticcieri di Panella, che tutti i giorni sono al lavoro per riproporre gioielli senza tempo e per permettere agli avventori romani di passare indenni attraverso l’autunno, magari accompagnando la fetta di castagnaccio a un buon bicchiere di vinsanto del Chianti.

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