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La schiaccia con uva

«Che cosa c’è in un nome? Quella che chiamiamo rosa, pur con un altro nome, non avrebbe forse lo stesso dolce profumo?»

Scomodare Shakespeare potrebbe sembrare impertinente per descrivere quello che accade in autunno in una regione più a sud di Verona, lontano da Romeo e Giulietta, in Toscana.
Ma un profumo non meno dolce di quello cantato dal poeta inglese –  e un sapore che meriterebbe un sonetto –  proviene da via Merulana, a Roma.

La schiaccia con uva, tipica di Firenze e della Maremma, è un dolce conosciuto fin dal Medioevo con il nome di “stiaccia”: nel periodo della vendemmia, le mogli dei contadini usavano l’uva meno adatta alla vinificazione – della varietà detta “canaiola” – per dar vita ad una prelibatezza che attirava alle finestre i mariti di ritorno dai campi.
La capacità dell’uva canaiola è quella di fondersi con la pasta lievitata al punto che difficilmente si potrebbero immaginare due esistenze – del frutto e dell’impasto – pregresse e separate. Questa preparazione, considerata povera per quei suoi ingredienti semplici come burro e zucchero, vive oggi da Panella una piccola e deliziosa rivoluzione: la pasta da pane cede il passo a quella al latte, che regala al palato una morbidezza prima sconosciuta. L’uva, farcia della spianata, riesce a confondere le papille gustative al punto che l’asprigno del mosto si trasforma in dolce ingannando il cervello.

Allora, prendendo in prestito la storia tra i due giovani di Verona, assistiamo a questo connubio naturale che nessuno si sognerebbe di osteggiare, e poco importa se la tradizione la battezzi diversamente a seconda della provincia di provenienza: chiamiamola ciaccia, schiaccia briaha (“ubriaca”), stiaccia o schiaccia all’uva come più diffusamente si conosce oggi. Nessun nome sarebbe in grado di offuscare o rendere meno odoroso il cammino che da molto lontano porta, come un incantesimo, ai pasticcieri di Panella.

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