hummus

Alla scoperta dell’hummus

L’hummus (che in arabo indica i nostri ceci) è una salsa dal gusto mediterraneo in cui il sapore deciso dei ceci si mescola a quello delicato del sesamo per unirsi al profumo intenso del limone e all’essenza dolce della paprica.

L’hummus (che in arabo indica i nostri ceci) è una salsa dal gusto mediterraneo in cui il sapore deciso dei ceci si mescola a quello delicato del sesamo per unirsi al profumo intenso del limone e all’essenza dolce della paprica. Le origini di questa crema antichissima, tipica di tutti i paesi mediorientali, risalgano al XIII secolo quando fu pubblicato al Cairo il ricettario: “Kitāb al-Wusla ilā l-habīb fī wasf al-tayyibāt wa-l-tīb”.
Tracce se ne trovano anche nella Bibbia in cui si racconta la storia di Boaz, un ricco cavaliere che s’innamora di Ruth, una povera contadina. La incontra nei campi, svenuta per la fame, e le offre un piatto di pane intinto nell’himza (così il nome del cece in ebraico antico), una purea di ceci, aceto ed erbette, senza la tahina. Quest’ultimo ingrediente sarebbe stato aggiunto, secondo la tradizione islamica, dal sultano Saladino.

Il colore, giallo paglierino, della crema è dato dai ceci, ingrediente centrale della ricetta. I ceci sono i semi della pianta Cicer arietinum (la denominazione “arietinum” deriva dalla forma caratteristica del seme da cui sembrano spuntare delle corna, arietinum allude proprio all’ariete). Questa pianta leguminosa, originaria dell’Oriente, fu coltivata sin dall’antichità in tutta l’area del Mediterraneo, soprattutto dai Greci. Per gli Egiziani era un cibo povero, consumato soprattutto tra gli schiavi. Anche i Romani ne apprezzarono le qualità e sembra che il soprannome di Cicerone, Cicero, fosse legato alle origini della sua famiglia, molto esperta nella coltivazione di ceci.

I legumi frullati rappresentano la base dell’hummus cui si unisce la Tahina, crema o burro di sesamo bianco, simile a quello delle arachidi, ma meno dolce. Il sesamo era noto già 4000 anni fa, quando gli egizi ne scoprirono le caratteristiche magiche, considerandolo un beneficio per l’intera umanità. Anche nella “Maga delle spezie”, l’autrice bengalese Divakaruni ne descrive l’essenza di vita, utile per la salute e la speranza. Non a caso nella fiaba persiana di “Ali Baba e i quaranta ladroni” per accedere ai tesori, nascosti nella caverna, si recitava la formula magica: “Apriti sesamo”. In India, sua terra di origine, il sesamo era simbolo di vita eterna e i romani lo usavano per il pane. I semi chiari da cui si ottiene la tahina, sono ricchi di oli e proteine.
Al gusto intenso del composto ottenuto dai ceci e dalla tahina, si aggiungono quello acido del succo di limone e quello pungente dell’aglio. Elementi che raggiungono la perfetta armonia con il sapore delicato della paprika dolce o quello piccante del chili. Infine, un filo di olio guarnisce la pietanza. Lo scopo è che tutti gli ingredienti creino un giusto equilibrio di sapori, rispecchiando i valori tipici della cucina mediorientale e fatta di tradizioni, fragranze, spezie e quel turbine di odori che inebriano i sensi. Alla versione originale, si può aggiungere del cumino, delicatamente pepato e aromatico o del prezzemolo tritato.
In genere si serve con la Pita, pane arabo, insalata, cetrioli, pomodoro e cipolla. In Palestina, alle 11 come spuntino si mangia dell’hummus, condito con olio e za’hatar, un misto di spezie tra cui timo, semi di sesamo, sumac, origano, cumino, semi di finocchio e maggiorana.

L’hummus è un piatto perfettamente completo dal punto di vista nutrizionale, ricco di vitamine, proteine, minerali e fibre.

Recent Posts
Contattaci

Inviaci una e-mail e ti risponderemo al più presto.

Non leggibile? cambia il testo captcha txt